Česko už ví, jak jsou na tom zdejší restaurace. Po roce je totiž hotová analýza stavu české gastronomie, kterou vypracovala francouzská společnost Michelin. Práce za bezmála 4,4 milionu korun má posloužit ministerstvu pro místní rozvoj jako podklad k tomu, aby zaplatilo poplatek ve výši deseti milionů korun za propagaci v gastronomickém průvodci Michelin Selection Guide.
Michelin v analýze tvrdí, že tuzemská gastronomie je v dobré kondici a má potenciál získat některé ocenění – ať už michelinskou hvězdu, nebo Bib Gourmand, který upozorňuje na podniky nabízející „dobré jídlo za přijatelnou cenu“.
Inspektoři tuzemským podnikům rovněž vytýkají nedostatek hrdosti na tradiční kuchyni.
Nejlepší gastronomické podniky se podle dokumentu nacházejí v Jihomoravském, Karlovarském, Královéhradeckém a Středočeském kraji. „Nejslabší kulinářská vyspělost je pak v Pardubickém a Libereckém kraji a na Vysočině,“ popisuje Karolína Nová, mluvčí ministerstva pro místní rozvoj.
Seznam zkoumaných restaurací vybraných pro analýzu zahrnoval 136 podniků ze třinácti krajů České republiky. Praha nebyla součástí zkoumání, protože v hlavním městě již dříve inspektoři Michelinu rozdělovali ocenění. Následně se počet zúžil na 56 restaurací ve dvanácti krajích, načež během auditu inspektoři navštívili 35 restaurací v deseti krajích.
Překvapením se pro komisaře stalo Brno, a to jak z hlediska kvality gastronomické scény a pivní kultury, tak nabídky barů či turistické atraktivity. Díky historii a přírodě na komisaře zapůsobily rovněž Karlovy Vary a Třeboň.
„Pokud zainvestujeme nejen do infrastruktury, ale také do kvalitních lidí a využijeme potenciál místních talentů a regionálních produktů, má česká gastronomie výraznou šanci na dlouhodobý úspěch v rámci mezinárodní gastronomické mapy,“ tvrdí ředitel České centrály cestovního ruchu – CzechTourism František Reismüller.
Gastronom Luboš Kastner, který je členem představenstva Hospodářské komory ČR, se domnívá, že na jednu hvězdu aspiruje třicet adeptů, na dvě hvězdy by mohla dosáhnout pětice restaurací.
„Osobně si nemyslím, že to tak dopadne hned první rok, ale kdybychom měli první rok deset až patnáct jednohvězd, tři dvouhvězdy a podstatně více Bibů, tak je to krásný start,“ uvádí Kastner.
Většina testovaných restaurací nabízí tradiční kuchyni a využívá lokální a sezonní suroviny. „Obzvláště zajímavý výběr zvěřiny, například daňci, se mísí se skvělou místní zeleninou, jako je červená řepa a houby,“ chválí analýza. Zmiňuje také, že na výborné úrovni je i česká kávová kultura.
Podle inspektorů je pozitivní skutečnost, že restaurace s vysokým kulinářským potenciálem se nacházejí téměř ve všech regionech a nesoustředí se pouze v hlavním městě. Navíc v podnicích působí kuchaři se zkušenostmi ze zahraničních michelinských restaurací.
Analýza ovšem i vytýká nedostatky. „Někteří šéfkuchaři špičkových restaurací na svých webových stránkách uvádějí, že pracovali v restauracích oceněných michelinskou hvězdou, ale jen velmi zřídka uvádějí přesné jméno restaurace a svého mentora,“ píše se v ní. Zároveň by českým podnikům podle Michelinu slušelo více kuchařů, kteří žijí v současné době v zahraničí a rozvoj národní gastronomie by je mohl přimět k návratu domů. Podle zjištění jsou sice někteří kuchaři talentovaní, ale méně soustředění. Celková péče o hosta by se tak mohla zlepšit.
Chybí hrdost na kuchyni
Hlavním tahákem české gastronomie jsou pivnice a hospody, což neuniklo ani inspektorům francouzského gastronomického průvodce. Ovšem žádný z navštívených „lepších“ podniků podle nich nevyužívá tento potenciál. Zůstává tedy otázkou, jak upozorňují inspektoři v analýze, jestli má pivo zůstat mimo gurmánskou gastronomickou scénu, anebo se naopak stát součástí její nabídky.
Znalost vína a schopnost doporučit k pokrmu to nejvhodnější je v současnosti největší slabinou tuzemských podniků. I když většina navštívených restaurací disponovala dostačující nabídkou, znalosti obsluhy o českém víně pokulhávaly, inspektorům chyběla i jeho větší propagace.
V některých případech dokonce obsluha odrazovala od českého vína a doporučovala zahraniční: „Chcete české víno? To není moc dobré!“ stojí v analýze.
Inspektoři tuzemským podnikům rovněž vytýkají nedostatek hrdosti na tradiční kuchyni. To by totiž mohlo vést k tomu, že kuchaři nebudou chtít navazovat na tradice a místo toho se budou snažit kopírovat styly vaření jiných zemí. A to neprospěje ani jim, ani tuzemské gastronomii.
Inspektoři vyrazí do terénu
Analýza podle gastronomů přinesla důležité informace, takže pověřená agentura CzechTourism je nyní před podpisem smlouvy. Poté bude muset Česko zaplatit za pětiletou spolupráci a pravidelné návštěvy spojené s hodnocením inspektorů společnosti Michelin zmíněných zhruba deset milionů.
Reismüller upozorňuje, že marketingová kampaň spojená s vydáním průvodce Michelin Selection Guide – stejně jako její cena a přesný harmonogram – jsou stále součástí vyjednávání. „Na financování se budou moci podílet také kraje,“ doplnil ředitel agentury.
Inspektoři Michelinu se každopádně ještě letos vydají po republice na tajné mise a budou hodnotit nejen pražské, ale také regionální restaurace. Jestli nakonec některá z vytipovaných restaurací získá michelinskou hvězdu a objeví se ve vydání Michelin Selection Guide, bude jasné na jaře příštího roku. Podle gastronomů jsou horkými kandidáty na hvězdu dvě restaurace, a to středočeské Papilio a jihomoravský Essens.
12. října 2024 (autor Veronika Bělohlávková)
Online dostupné zde