S jeho jménem to asi ani nemohlo dopadnout jinak, než že se stal kuchařem. Jan Knedla, který o sobě tvrdí, že knedlíky moc nemusí, vládne zážitkové restauraci Papilio, jež se nachází nedaleko Prahy ve Vysokém Újezdě. A mezi tuzemskými kuchaři patří mezi ty s nejbohatšími zkušenostmi z michelinských restaurací. Ve své restauraci nabízí degustační menu složené z pokrmů moderní české kuchyně ozvláštněné japonskými surovinami.
Za vaši kuchařskou kariéru můžou údajně vaši prarodiče. Jak se jim to povedlo?
Moji rodiče byli učitelé, mnohem zajímavější mi přišlo, co dělali prarodiče. Děda z Jeseníků se živil těžkou manuální prací v řetězárně, chodil do práce ve čtyři ráno a vracel se ve dvě po obědě, takže mě dost často vyzvedával ze školy. Pak jsme spolu šli na zahradu, kterou obhospodařoval až do večera. Měl tam skleník, fóliák, pařeniště. Měli jsme svoje saláty, papriky, rajčata, angrešt, hrášek, černý rybíz... Ty fantastické chutě si pamatuju doteď. A když třeba dnes ochutnám skvělé rajče, vrátí mě to do dětství. Děda mě naučil, kdy se co sází a sklízí. Tyto vědomosti třeba mnoha dnešním kuchařům scházejí. Lidi na vesnici tenkrát uměli spotřebovat celé zvíře od hlavy až po ocásek, což my se zase teď pracně učíme...
Co vás naučila babička?
Babička pracovala jako účetní, ale vnímal jsem hlavně to, že je skvělá kuchařka. Vařila každý den. Víkendové obědy byly orgie. Dopoledne mě poslala, ať natrhám pažitku a vydloubnu dva saláty. Pažitku nakrájela na brambory polité máslem, na salát nalila sladkokyselou zálivku a posypala to kostičkami uškvařeného špeku. Měli jsme vždy polévku, hlavní jídlo a nějaký dezert s bílou kávou. K tomu kompot, kterých měla podobně jako zavařenin plný sklep. Všechno ze zahrady se zužitkovalo.
Nezažil jsem, že by koupila nějaký polotovar. Vždycky chtěla vědět, jak dlouho se zdržíme a co chceme jíst. Když teď přijedu za strýcem do Litomyšle, je to podobné. Ptá se, jestli má vyndat půlku divočáka nebo jestli ho sníme celého. A pak celou návštěvu vaříme, popíjíme u toho a vyprávíme. Naši rodinu vždycky spojovalo jídlo. Vedle dědy mě vlastně připravoval na kariéru kuchaře taky strýc, aniž by o tom věděl.
Vždyť máte hotelovou školu...
Jenže tam jsme skoro vůbec nevařili. Ze školy mi nejvíc dala čtyřměsíční stáž v Řecku. V šestnácti jsem se musel osamostatnit, získal jsem tam návyky pro profesní život. Se strejdou jsem toho ale asi uvařil nejvíc. Pořád něco nakládáme a fermentujeme. Dělá i kořalku a griotku, ořechovku a skvělou becherovku.
Jaké si vybavíte chutě a vůně z dětství?
Králík na smetaně nebo svíčková omáčka. To miluju odmalička. Považuju to za nejlepší omáčku, protože je komplexní. Pozná se na tom dobrý kuchař, protože ji musíte dokonale dochutit. Babička ji dělávala často. Kdykoli se mě zeptala, co chci za sváteční jídlo, přál jsem si právě tohle.
Které další pokrmy jste v dětství miloval?
Třeba bramboráky. Babička z Litomyšle mě naučila i další specialitu – malé brambůrky natřela sádlem, osolila a dala je péct. Když byly dozlatova, vymačkal se na ně čerstvý česnek ze zahrádky. Jedli jsme to s mlékem nebo kyškou.
To nezní moc zdravě... Na postavě se to u vás každopádně neprojevilo. Měl jste někdy nadváhu?
Všechno jsem jako dítě vyběhal.
A vydrželo vám to. Přitom štíhlých českých kuchařů moc neznám...
To o něčem svědčí, protože v zahraničí moc tlustých kuchařů není. Když makáte šestnáct hodin denně, jíte za pochodu a nemáte čas do sebe lít hromadu alkoholu, nemůžete mít nadváhu, protože mraky energie spálíte. Kolegové mě asi nebudou milovat, ale za mě platí: tlustý kuchař rovná se líný kuchař. Makám na sobě a během volna se snažím cvičit, abych měl kondici. Navíc v restauraci nemáme jen foie gras (tučná játra především hus a kachen, pozn. red.), smetanu, máslo a bůček, ale snažíme se zpracovat i hodně zeleniny a ryb. Tučného dáváme jen velmi málo. Jídlo u nás nesmí být kalorická bomba, která vás zabije, jako když si v běžné české restauraci dáte guláš nebo svíčkovou se šesti. Pak si dost často musíte jít lehnout, protože se vám chce umřít.
Máte představu, kolik uděláte za den kroků v kuchyni a na place?
Pohybuje se to mezi 20 a 30 tisíci kroky. Po šesti tisících krocích mě chytré hodinky pochválí. Poprvé to mám většinou kolem poledne. Šestnáct hodin je pro mě normální pracovní doba.
Nejoblíbenější dezerty v restauraci Papilio: štrúdl, terina z jablek s jablečným ciderem, karamelem a skořicí. Zmrzlina se zeleným kardamomem, nafouknuté rozinky s vanilkou, pohankový motýl. Proč ten? Papilio znamená latinsky motýl. Jeho kresba byla objevena při rekonstrukci přilehlého zámku. Odtud podnik získal název.
Kde jste dřel nejvíc?
Skoro všude stejně. Už v Itálii to bylo náročné, tam jsem ve dvoumichelinské restauraci Rossellinis pracoval šest dnů v týdnu. Od devíti od rána do půlnoci. V Londýně s kuchařskou ikonou z Francie Joëlem Robuchonem (zemřel v roce 2018, pozn. red.) to byl zase hodně stres. Ve dvoumichelinské restauraci L’Atelier nás bylo patnáct. Mají tam čtyřicet míst k sezení, ale denně jsme obsloužili přes sto lidí, od rána do večera jsme měli plno. Hodně kuchařů to nevydrželo psychicky ani fyzicky. Dělali jsme pět dní v kuse, od osmi ráno běžně do dvou do rána. Měli jsme chodit na devátou, ale všichni tam byli o hodinu dřív, aby si ukradli co nejvíc věcí...
Nerozumím...
Francouzi, jichž tam bylo nejvíc, moc nerozumějí týmové práci. Každý jede sám na sebe. Proto na začátku směny poschovávali gastrošky (nerezové nádoby třeba na hotové omáčky, pozn. red.) a pánvičky a ti, co přišli po nich, pak museli škemrat, protože neměli na čem vařit. Byl to závod, protože každý se chtěl vypracovat a postupovat v hierarchii. Italové to třeba nedělají, ale zase se hodně pomlouvají. Tváří se jako kámoši a za rohem vás sejmou.
Z Londýna jste jel do Petrohradu. Jací byli Rusové?
Někteří si mysleli, že jsou mistři světa, ale hodně jich naopak bylo velmi vděčných a učenlivých. Někteří kolegové si klepali na čelo, proč tam jedu. Ale zrovna se tam otevíral hotel Four Seasons, jehož restauraci šéfoval Ital Andrea Accordi, s nímž už jsem dva roky působil v pražské restauraci Allegro (v roce 2008 jako první v Česku získala michelinskou hvězdu, pozn. red.). Ten mě poslal na zkušenou do Itálie a přes Londýn jsem se dostal do Petrohradu, kam si mě vzal jako svého zástupce. Měl jsem taky předsudky o Rusku, ale našel jsem tam spoustu přátel a taky manželku, která v restauraci pracovala jako hlavní hosteska. Pochází z města Toljatti, kde se vyráběly žigulíky. Jsme spolu sedm let. Říká, že domov má tam, kde jsem já. Tady se jí moc líbí, ale skvěle jsme se měli i v Hongkongu. Je to holka do nepohody. Válka na Ukrajině ji strašně trápí. Ráda by Ukrajincům pomohla a naštěstí je to v Česku možné, protože v Rusku za to hrozí vysoké tresty...
Plánujete děti? Myslíte, že otcovství změní vaše nasazení v práci?
Těžko odhadovat dopředu. Mám kamaráda Davida Casandra, podle mě to je možná vůbec nejlepší český kuchař. V oboru měl velmi dobře našlápnuto, pak se mu narodil syn a on z gastra odešel, protože si chtěl užívat otcovské role. Poznali jsme se v pražské restauraci Allegro, kde jsme spolu strávili dva roky. Ten mě toho taky hodně naučil. Pak vařil v Grand Cru. Teď momentálně asi peče chleba v restauraci U Matěje, aby se odpoledne mohl věnovat svým dětem...
Třeba se do vysoké kuchařiny vrátí...
To už asi nikdy. Když z toho vypadnete na dva tři roky, nikdy se už nevrátíte. Viděl jsem to na sobě jen během lockdownu. Zhruba rok jsem byl mimo a strašně jsem zakrněl. To je, jako když přestane trénovat vrcholový sportovec... A s věkem samozřejmě kuchařina bolí pořád víc. (usmívá se)
Budete případně svého syna odrazovat od této profese?
Nebudu ho odrazovat, ale vysvětlím mu, že to je hodně těžká práce. Všímám si, že mladší generace moc do kuchyně nejdou, nezvládají stres. Vadí jim, že po nich někdo něco chce, a když to nedostane, tak na ně řve. Myslím, že to je chyba ve výchově. Děti nejsou tlačeny do sportu nebo koníčků, aby si odmala zvykaly na povinnosti. Disciplínu jsem se naučil jako teenager v jiu jitsu a judu. Bez ní se v kuchyni neobejdete. Ale ještě k tomu přístupu kuchařů k rodině. Opačným příkladem než můj kamarád je třeba Andrea Accordi, který dává práci maximum. Když pracoval v Petrohradu, jeho manželka bydlela v Thajsku. I s dětmi... Dva roky se víceméně viděli jen po Skypu. Volil bych nějaký zlatý střed. Snad se stihnu věnovat byznysu i rodině.
V Hongkongu je kolem stovky michelinských restaurací. Několik jsem navštívil, ale nebyl jsem dvakrát nadšený. Mnohokrát prostředím. Třeba kvalita toalet byla dost otřesná. A někdy dokonce i jídlem. Přijde mi, že tam mají michelinští komisaři mnohem menší nároky než třeba v Česku, kde jsou v současnosti jen dva podniky s hvězdou. Co myslíte?
Mám výhodu, že bydlím v domě se zahradou, který je od restaurace minutu chůze. V Hongkongu jsem bydlel v bytě o rozloze 20 metrů čtverečních, za který jsem v přepočtu platil nájem třicet tisíc korun měsíčně. Když jste otevřel vstupní dveře, zarazily se o postel. Vedle ní stála lednička, dřez, jednovařič, malá skříňka a dveře do koupelny s toaletou. To bylo všechno. Snažím se sportovat, ale tam skoro nešlo udělat ani klik. Naštěstí jsme tam nemuseli vařit, protože v Hongkongu je nejlepší street food na světě a skvělé restaurace, kde se najíte za pár peněz.
Myslím, že v Hongkongu prostě jen lépe dokážou splnit standardy, které komisaři hlídají. Jeden z hlavních úkolů je perfektní produkt a konstantnost kvality, se kterou mají právě české podniky velký problém. U nás většinou záleží na tom, kdo zrovna v ten den vaří. V Hongkongu je to pořád stejné. Když do jejich podniku přijdou komisaři, skoro vždy tam zastihnou šéfkuchaře. V některých českých restauracích tomu tak není. A pak je potřeba, aby komisař vycítil, že je ta restaurace autentická. Je lepší nabízet pár perfektních produktů než se pouštět do příliš pestré nabídky. Mnoho českých restaurací nemá jasný koncept jako například podniky v Itálii nebo Francii. V Hongkongu si můžete kdykoli objednat skvělé suroviny z celého světa. Z Japonska, Austrálie, ale i z Francie. A přiletí vám za několik hodin. Tam se lokálnost moc neřeší, protože jim toho na ostrově moc neroste. U nás tak kvalitní suroviny seženete těžko. Musíte objíždět farmáře, mít s nimi bližší vztah. Jedině pak to funguje.
Co si myslíte o českých michelinských restauracích, tedy konkrétně o La Degustation a Field?
Že si hvězdu plně zaslouží, protože jsou skvělé. V obou jsem ochutnal degustační menu a byl spokojený.
Slyšel jsem hlasy, že Michelinův průvodce dává ve střední Evropě hvězdy jen podnikům v hlavních městech. Takže vaše restaurace ji asi dostane stěží...
My ji teď ani neočekáváme. Možná časem...
Je to pro vás sen?
Určitě. I kuchaři jsou rádi chváleni a michelinská hvězda je pro ně nejprestižnější ohodnocení. Samozřejmě vedle toho, že je podnik plný spokojených hostů. Ve skrytu duše ji podle mě chce každý kuchař. I ten, co říká, že ne.
Třeba Zdeněk Pohlreich tvrdí, že ji nechce...
Pro českou gastronomii udělal hodně. Ale podle mě je lepší byznysmen než kuchař. Nechtěl bych tak jako on rozjet dva tři svoje podniky a být tam jako manažer. Jsem kuchař, co chce být v kuchyni a vařit.
Dnes si prý nezkušený kuchař řekne o plat 50 tisíc korun. Kolik je podle vás odpovídající odměna?
Na začátku kariéry? Tak pětatřicet tisíc hrubého. Do osmadvaceti jsem se nikdy nezeptal, kolik dostanu zaplaceno. Prioritou pro mě bylo jít do restaurace, kde se něco naučím. Bylo mi jedno, za kolik a kde budu bydlet. Když je kuchař přeplacený, nemá motivaci. Radši mu dám finanční bonus, když si ho zaslouží.
A dobrá odměna pro šéfkuchaře?
Záleží na tom, v jaké restauraci. V dobře fungující hospodě klidně 60 až 70 tisíc korun. Ve špičkových restauracích klidně i sto tisíc korun. V zahraničí si ale pořád vyděláte líp. Třeba v Rusku platili hodně dobře.
Bester beluga, udržitelný kaviár od české společnosti Pearla Caviar. Nabírá se perleťovou lžící, protože kovová by zkazila jeho chuť.
Mít michelinskou hvězdu je stres, musíte ji obhájit. Zažil jste kuchaře, kteří měli s tím tlakem opravdu vážný psychický problém?
Kuchaři v michelinských restauracích jsou skoro všichni psychopati. Ne že by se před vyhlášením hvězd báli, že o ni přijdou, oni jsou ve stresu permanentně. Každé jídlo a každý servis řeší, aby byly stoprocentní. Když se to někdy nepovede, dělají dusno. Ale za mě nemá cenu řvát v kuchyni. Takové kuchaře nemám rád. I když jsem samozřejmě zažil i takové...
I Joël Robuchon řval?
Tomu bylo devětašedesát, takže si nepotřeboval honit ego. Byl už vyklidněný. Ani ty hvězdy už ho tolik nestresovaly. Věděl, že jich má nejvíc na světě (celkem jich získal 31, pozn. red.). Nikdo se mu ani z poloviny nepřiblížil. Ale měl tým zástupců, kteří řvali místo něj.
Několik vašich kolegů kvůli ztrátě hvězdy spáchalo sebevraždu.
Ono jich zase nebylo tolik. Ale chápu, protože své restauraci mnohdy obětují celý život. A pak ze dne na den přijdou o všechno.
Černé lanýže z Vysokého Újezdu aneb Odpalované těsto ve tvaru lanýže, houbové ragú s černým lanýžem, petrželová majonéza. To celé zahalené mlhou z tekutého dusíku.
Jaký byl kuchař Andrea Accordi?
Jako můj druhý táta. Moje první velká zkušenost. Začal jsem pro něj pracovat, když mi bylo dvaadvacet. Tam jsem se naučil asi nejvíc v kariéře. Pod křídla si mě vzali mazáci, kteří mi dali pořádnou čočku. (usmívá se) Bez tohoto drilu bych se jako kuchař neposunul. Andrea Accordi je taky psychopat, ale neřve. Všichni ho milují, protože je věčně usměvavý, srší pozitivní energií. Když přišel do restaurace, všem podal ruku. Když odcházel, totéž. Navíc pak ještě poděkoval. Svého týmu si velmi vážil.
V čem byl psychopat?
Že v restauraci trávil neskutečně mnoho hodin. Běžně od šesti do půlnoci. Snad nikdy jsem ho neviděl jíst, jen pil jedno espreso za druhým.
Byl jste někdy blízko vyhoření?
Nejblíž asi v Hongkongu v restauraci Amber, kam jsem odešel v osmadvaceti. Občas jsem tam dělal i 21 dní v kuse. První týden byl úplně v pohodě, potom už jsem trochu začínal cítit únavu, druhý týden to na mě všechno padlo. Bolelo mě celé tělo, byl jsem podrážděný. Potom už tělo jelo v nouzovém režimu až do konce. Po roce v Hongkongu jsem cítil neskutečnou únavu. Spal jsem tak čtyři hodiny. Do toho jsem měl i větší zodpovědnost, měl jsem na starost i trénink lidí, ve volnu jsem musel dělat administrativu. Tam jsem byl vyhoření fakt blízko. Domů jsem chodil zničený, ale byl jsem na sebe pyšný, protože jsem dostal šanci v restauraci se dvěma michelinskými hvězdami.
Co jste se naučil v Hongkongu?
Hodně jsme tam používali japonské suroviny. Třeba skvělou rybu kinki nebo japonské makrely. Dále jsme často používali například mořské ježky nebo žlutoploutvého tuňáka. Ale v šoku jsem byl třeba i z japonské zeleniny, klidně z obyčejného rajčete. Každé bylo zralé a slaďoučké. Chutnalo tak, že když jsem se do něj zakousl, měl jsem chuť se rozbrečet, protože mi připomnělo rajčata u babičky.
S jeho jménem to asi ani nemohlo dopadnout jinak, než že se stal kuchařem. Jan Knedla, který o sobě tvrdí, že knedlíky moc nemusí, vládne zážitkové restauraci Papilio.
V Hongkongu jste se také zamiloval do umami chutě?
To proběhlo už u Robuchona, ale v Hongkongu bylo patrné, že jdou stejnou cestou. Ona je ve všem, co se fermentuje (v sójové či rybí omáčce, parmazánu), ale i v rajčatech nebo houbách. Říká se, že nejlepší jsou čerstvé suroviny, ale lidem stejně nejvíc chutnají dlouze fermentované věci. Třeba víno, sýry nebo stařené maso. Fermentace přináší skvělé chutě. Čerstvý zeleninový salát je taky výborný, ale hodně lidí si tam dá balsamico, což je zase nositel umami, která ostatní chutě vytáhne. Proto se snažím do většiny receptů umami nějak dostat.
Děláme moderní českou fine dining kuchyni (zážitková gastronomie, pozn. red.), do níž zapracováváme japonskou filozofii, aby tam byla pátá chuť umami. Jídlo je pak výrazné, aniž musíte používat hodně soli. S tou vyloženě šetříme, protože pokrmy jsou slané i díky používaným tradičním japonským surovinám. Vše nám vyrábí Václav Smolík z nedalekého Lounína u Berouna. Bývalý kameraman České televize sjezdil svět a teď se kromě včelaření, jemuž říká „opylaření“, věnuje technologiím založeným na kvašení. Používáme třeba jeho koji rýži (obohacená o ušlechtilou plíseň, prodává se ve formě rozemletého prášku, pozn. red.), v níž fermentujeme hovězí steaky, kachny a perličky, aby byly měkké a šťavnaté. Jedná se o japonskou metodu starou dva až tři tisíce let. Pořád skvěle funguje. Poprvé jsem ji vyzkoušel před pěti lety v Hongkongu.
Nabízíte jen degustační menu. Není to v restauraci třicet kilometrů za Prahou risk? Proč by k vám měli zákazníci přijet a dát za šest chodů 2 500 korun?
Konceptů, jaký nabízíme my, v Česku moc není. Restaurace má nádherný čistý design, který pro nás dělal architekt Petr Šíp. Nic by vás nemělo rušit, měl byste si vychutnat jídlo, jež u nás hraje prim. Nejsme běžná restaurace, lidi by si od nás měli odnést zážitek, který trvá tři až čtyři hodiny. Přirovnal bych to k návštěvě opery nebo koncertu, kam jdete taky jen párkrát do roka. Máme otevřenou kuchyň, povídáme si s hosty. Je tady pohodová atmosféra, jako by byli u mě v obýváku.
Máte otevřeno čtyři měsíce. Jaká klientela k vám jezdí?
Teď kvůli covidu jezdí víceméně jen Češi. A hlavně ti, kteří cestují za gastronomií. Naštěstí je v tuzemsku hodně lidí, které gastro baví. A zážitkových restaurací v Česku je málo, což je dobře, protože na tom našem malém rybníčku by se jich asi moc neuživilo. Plánujeme, že do budoucna otevřeme hotel s wellness, aby k nám mohli jezdit i golfoví nadšenci. Hřiště mají jen kousek od nás.
Canelé de Bordeaux aneb Bábovičky z palačinkového těsta s glazurou ze včelího biovosku od Václava Smolíka a v cukru kandovaná mladá borovicová šiška.
Na menu máte třeba marinovaného sivena, jesetera, kachnu nebo nízký roštěnec. Nechybí ani vnitřnosti, které v tuzemsku už delší dobu zažívají renesanci. Na co jste konkrétně vsadil?
Momentálně máme kachní srdíčka, která vaříme v sous-vide osmnáct hodin (příprava ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou nižší než bod varu, pozn. red.). Pak je nakrájíme na kostičky. Jsou jimi posypané ravioly plněné upečenou dýní. Ty pak zalijeme silnou šťávou z výpeku ze srdíček, do něhož jsme přidali marsalu, sherry a hodně černého pepře. A taky libečkový olej. Nahoru dáme ještě umami pěnu – silný vývar s mořskou řasou kombu, sušenými houbami shiitake, hřiby, sójovkou a máslem, který pak rozmixujeme. Pěna je vlažná, raviola je hodně horká, srdíčko je krásně měkké, jsou tam různé chutě a textury. Všechno to dohromady pěkně hraje. Za mě perfektní moderní jídlo.
Na menu máte i pokrm se šampaňskou pěnou. Jaký má příběh?
Je to inspirace restaurací Amber, kde jsme šampaňskou omáčku dělali. Protože bereme jen sladkovodní ryby, zvolil jsem k ní jesetera, protože je tučný, výrazný a šťavnatý. Jako přílohu jsem zvolil černý kořen, který se kdysi v Česku taky hodně používal, ale dnes ho skoro nikdo nezná. K tomu dáváme kaviár od české firmy Pearla Caviar, který se zpracovává udržitelnou metodou. Ryba se podchladí a uspí, aby se pak jikry šetrně vymačkaly a ona mohla žít dál. Tento kaviár podle mě patří mezi nejkvalitnější. Je přírodní, není barvený ani chemicky upravený a není zbytečně přesolený.
Bez kterých ingrediencí si nedovedete představit vaření?
Máslo, víno, houby. Odmalička jsem chodil s dědou na houby. Nejlepší jsou podle mě růžovka a ryzec pravý. Ty miluju. Smrže nebo lišky jsou taky skvělé. Zato třeba hřib pravý je podle mě spíš okrasná houba. Miluju lanýže, ale ty jsme nesbírali. Některé rostou i u nás, ale jsou chráněné. Na houbaření se mi líbila i ta atmosféra v lese. Chodili jsme tam skoro ještě za tmy, kdy se probouzel, všechno tam vonělo. Děda mi vyprávěl historky z vojny. Ukazoval mi místa, kde rostou lišky nebo modráky. Kladl mi na srdce, že nesmím v lese křičet. Když jsem houbu okrájel, zkontroloval, jestli jsem správně zahrabal podhoubí. I tam mě učil vztahu k přírodě. Doma se houby čistily, za odměnu jsem dostal houbovou omáčku. Vzpomínkou na toto jídlo je náš chod: konfitovaný žloutek, houbové ragú s černými lanýži, křupavé brambory a pažitka. A další vzpomínkou na babičku je variace na štrúdl, jaký mi dělávala.
Proč jsou na seznamu vašich oblíbených surovin máslo a víno?
Máslo je podobně jako každý tuk nositel chuti. Nejlepší jídlo je pro mě čerstvě upečený kváskový chleba, čerstvé máslo... Lehce posolit a posypat pažitkou. To je dokonalá harmonie. Víno rád piju a rád ho také používám v kuchyni. Víno obsahuje kyselost, a tak balancuje tuk.
Jaké máte plány do budoucna?
Ideálně bych chtěl být pořád tady a starat se o zážitkovou i hotelovou restauraci, na zahradě mít skleníky s bylinkami a taky včely. Podporovat co nejvíc tuzemských farmářů. Mít kolem sebe inspirativní lidi. A pořád se gastronomii věnovat na maximum. Vedle toho mít rodinu a stihnout se věnovat manželce i dětem. (usmívá se)
5. dubna 2022 (autor Milan Eisenhammer)
Online dostupné zde: https://www.idnes.cz/hobby/domov/jan-knedla-kuchar-umami-michelinska-hvezda-plat.A220323_115405_hobby-domov_wes?zdroj=galerie