Na typickou venkovskou náves je to pár kroků, na horizontu se zvedají lesy Karlštejnska. Těžko může být něco vzdálenější mramorovým palácům Petrohradu či mrakodrapům Hongkongu, kde si miliardáři s komisaři od Michelina podávají dveře. Ale jídlo je univerzální jazyk, a tak právě zde najdete restauraci, která se chce podobat nejluxusnějším podnikům světa. Jde o žhavou fine dining novinku, na nečekaném místě i s nečekaným konceptem – Papilio ve Vysokém Újezdě, vesnici kousek za Prahou. Když přecházíte od vdolku se sušenou řasou nori a rozkvašeného miso pastou třeba k jeseterovi v šampaňské omáčce, pochopíte, že muž naproti vám nijak nepřehání.
„Pro nás jsou ohledně jídla hlavní tři věci,“ říká Jan Knedla. „Abyste si ho nikdy nedokázali udělat doma. Abyste ho nemohli ochutnat nikde jinde v České republice. A abyste na něj dlouho vzpomínali.“
Teprve třiatřicetiletý Knedla má na Česko až ohromují soupis michelinských zkušeností. Působil v Londýně, Skotsku, Itálii, Rusku i v Asii, pracoval u Joëla Robuchona, nejlepšího šéfkuchaře moderní doby, jehož restaurace sesbíraly desítky hvězd.
„Byl to génius,“ říká mezi chody osmipoložkového menu, které ve skutečnosti tvoří 14 talířů. Popisovat je doslova by bylo jako prozrazovat scénu po scéně děj filmu, na který se teprve chystáte. Námět a náladu se
ale nastínit sluší. Právě kvůli nim je ostatně Papilio zajímavé.
„Od Robuchona jsem se naučil strašně moc věcí. Měl unikátní koncept, fusion francouzsko-japonské kuchyně. Ale žádné sushi nebo syrové ryby, do klasických francouzských receptů se snaží dostat chuť umami,“ líčí Knedla.
Umami je tak trochu tajemná „pátá chuť“, přidaná relativně nedávno ke sladké, hořké, slané a kyselé. Její podstatou jsou mimo jiné miso a fermentace, u masa kupříkladu dlouhé fermentování v koji. „U nás dál používáme ještě hodně sušených hub a chci do moderní české kuchyně dostat maximální umami, tak abyste ochutnali a řekli si: Tohle je opravdu dobré,“ popisuje Knedla.
Zní to jednoduše, vaše chuťové buňky ale letí do neprobádaných míst. A tím vším se naplňuje pozoruhodná profesní cesta muže, který přiznává: „Domov a rodina jsou pro mě nejvíc. Proto jsem měl od začátku jasno, že budu deset let venku, naučím se co nejvíc na co nejlepších místech a pak se vrátím a zúročím to v Česku.“
Proč ale zrovna vesnice, jejíž příjezdová cesta připomíná D1 před opravami? Vysoký Újezd je známý především díky golfovému hřišti Albatross, naprosté tuzemské špičce. Zároveň zde finišuje podobně ambiciózní projekt Chateau Papillon. Za vyšší stovky milionů korun tu vzniká luxusní komplex, který bude provozovat společnost IP Dreams v čele s Ivanou Němcovou, která má bohaté zkušenosti s vedením pětihvězdičkových hotelů. A právě v rámci Chateau Papillon dostal Knedla prostor vytvořit unikátní fine dining restauraci.
Bude tu i klasická hotelová restaurace, rovněž pod Knedlovým vedením, ten je totiž chefem i hlavou provozu. Uvedení celého komplexu do provozu zbrzdil covid, stále se dokončují práce, a tak jako první otevřelo dveře Papilio. Šéfkuchařovými slovy třešnička na dortu.
V restauraci Papilio servírují čtyřikrát týdně a pouze degustační menu, šest chodů za 2500 a osm chodů za 2900 korun. „Ano, cena je vysoká,“ přitaká Knedla. „Naši majitelé jsou skvělí v tom, že s Papilio sice nesmíme být ve ztrátě, ale nemusíme za každou cenu vydělávat, stačí jim kladná nula. Menu bychom podle mě níž ani dát nemohli, je to výsledná hodnota produktu z perfektních surovin.“
Rodák z Jeseníku ví, co chce, protože má nejlepší možné srovnání. V rámci aktuálního menu – měnit ho plánuje zhruba třikrát za rok – se pro cestu ke kořenům hodí předkrm z konfitovaného žloutku, houbového ragú s černými lanýži, křupavých brambor a pažitky.
Chutná jako dětství, jako když vám babička na čerstvá domácí vejce nasekala čerstvou pažitku. Jen v kabátu haute cuisine, s nápadem a perfektním dotažením.
„Skoro nic se u nás nekupovalo,“ vzpomíná Knedla na mládí v Jeseníku a v Litomyšli, na domácí maso, zeleninu, ovoce i zavařeniny. Na nedělní slavnostní obědy, na automatické přemýšlení nad sezonností, na plení a sázení pod dědovým dohledem: „Když pochopíte přírodu, je mnohem jednodušší vařit. Chutě si pamatuju odmalička, snažím se jim přiblížit a modernizovat je.“
Začal hned v devatenácti letech po střední škole v Glasgow, v Česku pak byl v týmu Andrey Accordiho, který dostal v roce 2008 ve Four Seasons první tuzemskou michelinskou hvězdu.
„Andrea mi dal nejvíc, co se týká managementu. Nepotřebuju si zvyšovat ego, řvát nebo ponižovat lidi, což dělá strašně moc šéfkuchařů. Nevím, kde ten trend vznikl. Přijde mi hloupost, když na vás řve někdo, kdo umí jen o trochu líp zamíchat guláš než vy,“ zasměje se.
Další zastávka: dvouhvězdová michelinka Rosselinis v Palazzo Sasso, doslova paláci na skále v Ravellu. „Budova ze 13. století, terasa s výhledem na moře, neuvěřitelné. A strašně se mi líbila nejužší možná spolupráce s farmáři. Bralo se jen z okolí. Pán přivezl papriky a rajčata, dal si kafe se šéfem, za chvíli přijela paní s čerstvou burratou, dali si kafe… Jako rodina.“
Pak Robuchonův L’Atelier v Londýně (dvě hvězdy). „Potkal jsem se s ním dvakrát, v té době měl dvanáct restaurací a každý měsíc trávil v jiné. Neuvěřitelně příjemný člověk. Robuchon přišel ke mně na sekci, něco ochutnal a zeptal se přes tlumočníka, odkud jsem. Pak mi podal ruku a říkal: Moc vám děkuju, jste první, kdo pro mě z Česka pracuje. Taková persona a proti němu já, kluk z Jeseníků,“ vybavuje si.
Tempo nezpomalujeme, naopak. S Accordim na postu zástupce šéfkuchaře otevíral Knedla špičkový podnik v petrohradském Four Seasons – tehdy Michelin do Ruska ještě nepronikl, standardy ale na hvězdu byly. A země Mistra a Markétky plodila příběhy jako z románu.
„Vedle restaurace stála druhá největší chrámová kupole na světě, všechno v mramoru a ve zlatě, šampaňské a vodka tekly proudem. Mezi naše stálé hosty patřilo třeba vedení Gazpromu,“ popisuje.
Rusové nemají problém utrácet sebevětší částky a podniky tomu musí odpovídat. „Potrpí si na to nejlepší a nejluxusnější. A taky se chtějí ukazovat, ideální je stůl buď u okna, nebo uprostřed podniku. Taky hodně fotí, Instagram tam frčí mnohem víc. Aby bylo vidět, že jsme v takto dobré restauraci a pijeme tohle skvělé víno.“
Na to teď upomíná třeba onen jeseter s beluga kaviárem podávaným ze 150 let starého stříbra v geniální omáčce ze šampaňského a vermutu, což Knedla považuje za jeden ze svých signature kousků.
Hongkong je ohledně jídla maximální trh.
Ani to ale nebyla konečná. Následoval Hongkong a dvouhvězda Amber, svého času čtvrtý nejlepší podnik Asie. Liga mistrů.
„Ve stejném obchodním centru, kde jsme sídlili, byly další dvě tříhvězdy. Večer jsem dělal objednávku a ráno jsem tam měl letadlo z Okinawy. Nejlepší suroviny, perfektní lidi, hodina do Macaa a za rohem Čína. Ohledně jídla maximální trh,“ tvrdí.
Zároveň trh bizarních příběhů, které teď dává ve Vysokému Újezdu k dobru: třeba o pohádkově bohaté čínské dámě, která wagyu z nejlepší farmy v Japonsku odmítala jako krvavé i při provedení well done. „Tak jsme ho udělali úplně do mrtva, skoro jsme brečeli – a ona si to dokonalé hovězí nakrájela na kostky, napíchla na vidličku a ještě dodělávala nad svíčkou na stole,“ baví se. „Číňané nejsou zvyklí na alkohol, občas se někdo po dvou skleničkách vína pozvracel na stůl. Na dvoumichelinku veselé!“
V Amber byl zástupcem jiného top světového šéfkuchaře Richarda Ekkebuse, což bylo zároveň vyčerpávající. Šestnáct hodin na place, šest dní v týdnu. Nebo víc: osobní rekord má čtrnáct dní v kuse. „Žene vás adrenalin, každou chvíli jsou tam od Michelina nebo z 50 Best. I když vás ráno bolí celý člověk, cítíte obrovskou hrdost. Ale taky nemáte žádný osobní život a na těle je to znát,“ uznává.
Následně ještě v Petrohradu pomáhal otevírat oceňované bistro Birch, jeden z nejlepších podniků ve městě u Něvy. A pak už přišel návrat domů, jen ovlivněný covidovou náhodou. Knedla měl v plánu rozvíjet kuchyni podniku Carlo IV v pětihvězdičkovém hotelu v centru Prahy, pandemie však obor zadusila a noví majitelé od fine diningu ustoupili. A tak je tady, na vesnici. Ví, co chce – i co nechce.
Nikdy jsem nechtěl třeba do Nomy, protože jsem věděl, že to v Česku dělat nebudu.
„Moje cesta není jehličí a mech,“ říká o tak módní nordické vlně. „Proto jsem nikdy nechtěl do Nomy ani někam, kde na pobřeží servírují nejlepší ústřice a humry – protože jsem věděl, že to v Česku dělat nebudu. U Robuchona jsem se naučil francouzskou kuchyni, od Andrey italskou, k tomu základy asie. To jsou tři pilíře, na nichž můžu stavět moderní českou kuchyni.“
Moderní jako jeho dezerty. První je digestivní: hruška a Earl Grey, prozradit víc vám zkazí zážitek. Druhý zase variací na štrůdl, za pomoci japonského strojku, který z jablka udělá tenoučké plátky, ty se kladou na sebe a… Dost, musíte to ochutnat sami!
„Ze začátku to ale šlo těžko,“ přiznává Knedla střet s českou realitou. Dnes už líp ví, kde brát. Mouku od místního mlynáře, špek ze Slaného, miso a koji od Kojibakers, brambory z Polabí a vesměs všechnu zeleninu a produkty od českých farmářů. Jesetery ale zatím objednává z německého jezera Möritz. „Protože kvalita produktu je nesrovnatelná. Já jsem obecně spíš než na lokálnost zatížený na udržitelnost.“
Až bude chateau kompletní, vyroste mu na zahradě speciální skleník na citrusy, už má domluvené květináče na všechny představitelné bylinky i úly pro včely – hodlají si pěstovat vlastní yuzu či kafrovou limetu. Jistě se sem přiletí podívat i motýli, kteří jsou v komplexu přítomni v názvech i v designu. To bylo tak: Ivana Němcová narazila při přemýšlení o názvu v Londýně na vzácný atlas motýlů a do toho restaurátoři v objektu, jehož historie sahá do 14. století, odkryli fresky s motýlími motivy. A bylo rozhodnuto.
Teď první z okřídlenců jménem Papilio letí do světa a Knedla věří, že žádné další kočování už nezažije: „Doufám, že to tady mám do důchodu. Teprve začínáme.“
19. ledna 2022 (autor Miroslav Němý, foto Michael Tomeš)